La mela e il caco

Autunno si tinge d'arancione, c'è chi lo ama, chi lo odia, ma il Cachi è sicuramente uno dei frutti per antonomasia di questo periodo dell'anno. Quando è maturo è estremamente dolce e succoso, al limite dello "sbrodoloso". Ma quando è acerbo è estremamente sgradevole al palato. Per aiutarne la maturazione c'è l'usanza di mettere qualche Cachi in compagnia di una Mela. Per quale motivo? Le mele facilitano la maturazione di alcuni frutti, come i Cachi, grazie alla produzione di etilene, un ormone vegetale sotto forma di gas che regola i processi di maturazione nei frutti. Come funziona l'etilene: L'etilene è un composto chimico naturale che le mele (e altri frutti climaterici, come banane o avocado) rilasciano in quantità significativa durante la loro maturazione. Questo gas agisce come un "segnale" chimico che accelera i processi fisiologici della maturazione nei frutti vicini. Nei Cachi, l'etilene stimola: -> La degradazione dei tannini: I cachi acerbi contengono tannini, sostanze responsabili del loro sapore astringente. L'etilene favorisce la trasformazione di questi tannini in composti meno astringenti, rendendo il frutto dolce e piacevole da mangiare. -> La conversione degli amidi in zuccheri: L'etilene attiva enzimi che trasformano gli amidi in zuccheri semplici, rendendo il frutto più dolce. -> La degradazione della clorofilla: Questo processo ammorbidisce il frutto e ne cambia il colore, tipicamente da verde ad arancione. Come utilizzare le mele per maturare i Cachi? Per accelerare la maturazione dei Cachi, basta metterli in un sacchetto di carta insieme a una mela. Il sacchetto trattiene l'etilene rilasciato dalla mela, aumentando la concentrazione del gas e, di conseguenza, la velocità di maturazione. Questo metodo è utile soprattutto nei mesi autunnali, quando i cachi raccolti non sono ancora completamente maturi. Perché non tutti i frutti reagiscono allo stesso modo? Perché non tutti i frutti rispondono all'etilene... i frutti si dividono infatti in: -> Climaterici: Continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti, come Mele, Cachi, Pere, e Banane. -> Non climaterici: Non maturano più una volta raccolti, come agrumi, Uva e Fragole. Solo i frutti climaterici rispondono in modo evidente all'etilene. La stessa tecnica delle mele viene sfruttata su larga scala nell'industria agricola: i frutti vengono raccolti acerbi e maturati in ambienti controllati dove viene rilasciato etilene in modo artificiale. L'etilene è così potente che una singola mela in un cestino di frutta può accelerare la maturazione (e il deterioramento) degli altri frutti!